烤肠的工艺选料知识

应该注意选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约1.2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。在沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求1-1.2厘米。将肥膘肉切成0．8-1厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。另外在拌料的时候，应该先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。

而在拌馅的时候，要严格掌握用水量，一般为4-5公斤，而在灌装时，应该先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。
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